Если вы сменили свое любимое сливочное масло на мягкий маргарин на время поста — это еще можно понять. Но если вы исключили его из рациона только лишь для здоровья, чтобы снизить холестерин и защитить свое сердце, то сделали это напрасно. Сливки и масло вовсе не так вредны, как нынче принято считать.

Прежде всего, они натуральные. По сравнению с глубоко переработанными продуктами с искусственным вкусом, цветом и запахом, масло и сливки, как и сто лет назад, готовятся из молока, произведенного коровой, которую пока не удалось ничем заменить. О суррогатах вроде "сливок" из аэрозольного баллончика и какого-нибудь "маслица" из растительных жиров мы, конечно же, не говорим.

Масло и сливки не просто полезные и питательные продукты — они вдобавок очень вкусные. Недаром гурманы и хорошие   рестораторы   любят   их, несмотря на модные веяния и пропаганду низкокалорийного питания.

Ценность сливок обусловлена высоким содержанием белков, фосфора и витаминов, особенно А. Все это делает их продуктом № 1 для детей и активных людей, которые тратят много энергии. Сливки включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как правило, у нас роль сливок сводится к банальной добавке к кофе или чаю. То ли дело французы. Они добавляют сливки в супы, жаркое, овощные рагу, в рыбу, салаты, десерты и, конечно, в свои знаменитые соусы. Из французской кухни невозможно "выкинуть" масло и сливки, поскольку они везде.

Тем не менее попытки такого рода предпринимаются (правда, не французами). Американцы перекраивают слишком жирную, по их мнению, французскую рецептуру с тем же фанатизмом, с каким наши "борцы за трезвость" вырубали виноградники. Страницы модных глянцевых журналов пестрят аппетитными праздничными блюдами с фото, демонстрирующими полный отказ от «жирного и вредного». Появляются сборники рецептов, в которых все жиры заменены на оливковое масло, да и то отмеряется оно чайной ложкой или распыляется из баллончика. Понятно, что результат будет сильно отличаться от ожидаемого и никак не устроит истинного гурмана.

Тут нельзя не коснуться известного "французского парадокса". Во Франции гораздо меньше инфарктов, чем должно бы быть при таком "нездоровом" питании. Но в жизни происходит совсем наоборот — французы меньше других, и особенно американцев, подвержены сердечным заболеваниям. Это и назвали "французским парадоксом".

Многим кажется, что добавление жирных сливок к "неполезному" мясу делает его вредным в квадрате. На самом деле лецитин, содержащийся в сливках, нормализует холестериновый обмен и защищает сосуды. То есть, если считать мясо вредным для сосудов, то сливки как бы смягчают этот эффект. Французы с их развитой гастрономической интуицией инстинктивно это чувствуют — и щедро льют сливки в жаркое.

Взбитые сливки чаще всего мы покупаем в баллончиках. Но в их составе много, что называется, "лишнего", а питательная ценность невысока. Поэтому стоит взбить их на собственной кухне. Для этого годятся сливки жирностью от 30%. И чем она выше, тем плотнее и долговечнее будет белое "облако", которым вы украсите крем-суп, коктейль или пирожное. Хорошо взбитые сливки можно даже резать! Если же для кулинарного подвига вам нужны еще более жирные, нагрейте их на водяной бане и выпарите треть объема — жирность достигнет 40%. Затем охладите, лучше на льду, и взбивайте. Возьмите спокойный темп, постепенно его ускоряйте, но вовремя остановитесь, иначе вы получите...

За такое сбитое из сливок масло лет этак двести назад вам заплатили бы звонкой монетой. Конечно, масло сбивали и из обычного молока, и из сметаны, но именно сливочное ценилось дороже всего.

Сладкосливочное и соленое, медовое и знаменитое вологодское с легким ореховым привкусом... Каждый стремился положить кусочек побольше в свою тарелку с кашей (а ведь ее, как известно, "маслом не испортишь"). Кстати, именно такое употребление — по кусочку в готовое блюдо — позволяет сохранить все его полезные свойства.

Питательную основу сливочного масла, как и самих сливок, составляет вкусный и полезный молочный жир (по ГОСТу в коровьем масле его должно быть не менее 71,5%). Он легко и почти на 100% усваивается организмом. А вместе с ним и содержащиеся в масле жирорастворимые витамины: А и D (по их содержанию сливочное масло — просто чемпион), Е и К. В масло полностью переходят белки и углеводы молока, а также небольшая часть жидкости с витаминами, растворимыми в воде. Недаром русские красавицы знали, что масло хорошо действует на волосы и кожу. А еще на зрение, костную и мышечную ткань, как доказали современные ученые.

Есть в масле и холестерин. Забудьте популярные "ужастики": в определенных количествах он необходим всем, а детям для формирования половой и гормональной систем особенно. Остается только добавить, что летнее масло, конечно, ценнее зимнего, что лишний раз подчеркивает его натуральность.

Покупая сливочное масло, помните, что от различных спредов и "бутербродных" масел его отличает высокое содержание молочного жира.

Выбирая сливки, также ориентируйтесь на известность производителя и на состав продукта. В настоящих сливках тоже должны отсутствовать растительные добавки, например похожее на молочный жир кокосовое масло.

Старайтесь избегать сухих сливок — их органолептические свойства не идут ни в какое сравнение со вкусом и ароматом свежих сливок. Характеризуются сливки и таким показателем, как "взбиваемость", но проверить это можно только опытным путем.